Bio-Lamm – fein marmoriert & fettarm

Eine besondere Delikatesse von ausgewählten Bio-Höfen: Bio-Lamm erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Hohe Qualität, feiner Geschmack
Lammfleisch stammt von jungen Schafen, die höchstens ein Jahr alt sind. Lämmer bester Qualität werden im Alter von 4 bis 8 Monaten (Junglammfleisch) geschlachtet. Wird das Lamm ausschließlich mit der Milch der Mutterschafe ernährt, heißt es Milchlamm und gilt als eine besondere Delikatesse. Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer geringen weißen Fettschicht überzogen. Es ist zart, würzig und feinfasrig. Die Fleischqualität von Bio-Lamm ist durch die natürlichen Haltungsbedingungen besonders hoch: Schafe und Lämmer sind auf der Weide, knabbern ihre Lieblingskräuter und können sich auch im Stall frei bewegen. Dadurch wird das Fleisch zart, hat einen milden Geschmack, ist fein marmoriert und fettarm.

Weidegang ist gesund
Lammfleisch ist reich an Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe, Eisen, Zink und Niacin. Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich nur vier Prozent Fett und dieses hat auch noch eine besondere Qualität. Lammfett bietet dem Körper nämlich eine Reihe fettlöslicher Vitamine und auch einen beachtlichen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA). Dieser Fettsäure werden mehrere positive Effekte zugeschrieben, zum Beispiel die Hemmung des Krebswachstums sowie Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes. Für den Gehalt an CLA ist das Futter der Tiere entscheidend. Frisches Gras und der hohe Faseranteil im Futter des Bio-Lamms fördern die CLA-Bildung. Vermutlich spielt auch die Pflanzenvielfalt auf Bio-Wiesen eine Rolle.

Verwendung in der Küche
Das zarte Lammfleisch hat einen milden Geschmack, ist weich, fein marmoriert und fettarm. Filet, Rücken, Keule und Koteletts sind die Edelteile des Tieres und eignen sich ideal zum Braten. Doch auch die “Alltagsteile” der zarten Lämmer schmecken hervorragend: ausgelöste Schulter gekocht (wie Tafelspitz), gebraten (z.B. Rollbraten) oder als feines Ragout, würziger Eintopf, Lamm-Gulasch, Pastete, Auflauf … Die Brust kann wie Kalbsbrust gefüllt werden. Lammfleisch benötigt im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch deutlich kürzere Garzeiten. Eine Lammkeule mit 1,5 bis 2 Kilogramm ist bei 180 bis 200 °C nach etwa 1,5 Stunden gut durchgebraten. Ein Lammrücken ist nach ungefähr 45 Minuten durch. Lammkoteletts brauchen nur 2 bis 3 Minuten pro Seite.
Die fertigen Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert werden, weil das Fett beim Abkühlen sehr schnell fest wird. Lamm harmoniert gut mit den Gewürzen Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei und Knoblauch.

Bio-Adressen für Bio-Lamm
Biomaps, die Bio-Adressensuche von BIO AUSTRIA, bietet ihnen einen Überblick, wo Sie bei Biobauern, Bio-Fachgeschäften etc. Bio-Lamm erhalten.
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